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zoom RSS ブラックベリーワイン

<<   作成日時 : 2011/08/15 00:51   >>

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ブラックベリーワイン

ブラックベリーは熟すと実が黒くなる木苺です。これでワインを造っています。

造り方がアバウトで瓶ごとに出来不出来の差があるため自分で味見してまずまずのものだけを家族に試飲してもらいます・・・「ウーン 美味しい」「もっと甘い方がいい」「美味しいんじゃないですか」「まだできないの?」「・・・(不評?)」と様々な評。
今一の出来のものは作り方を反省しながら一人でちびちびと・・濃いルビー色・・でも味わい深い!

ワインはブドウだけではなく、梨、りんごなどのフルーツでも造られます。市販もされてますね。
では、ブラックベリー(略してBb)でも造れるはずだ、と我が家で収穫したBbでワイン造りに挑戦してほぼ十年。その完成品をご賞味あれ・・と本当はお誘いしたいところですが、ネットでは残念ながらそうもいかず・・。代わりにと言ってはなんですが今年(2011)の様子を御報告させていただきます。適宜更新です。

糖と酵母、アルコール発酵などについては学校で習いますがもし興味がございましたら再度お調べください。
(自家醸造では体に悪いものができるのでは?と心配される方もいらっしゃるでしょう)確かにエチルアルコール以外にも雑多なものが生成されるはずですがそれらは極微量で無視できる程度、と私は理解してます。もっとも私が1回で飲む量もほんと少ないんですがね。
市販のワインの精密成分分析表(エチルアルコール○% z○ppm x○ppm q○ppmなどなど)を一度観てみたいと思います。私のと比較できれば面白そう。

閑話休題。
仕込みは8月6日(Aとする)及び9日(B)、13日(C)。そもそもの元ネタは「ワイン 自家醸造」や「自家醸造ワイン」での検索。各ブログを参考に適当にアレンジして造ってます。

醸造用瓶:円柱2L用ガラス瓶など家にあるもの。広口の方が扱いやすい。(以下の数字は2L瓶への仕込み用)

酵母:Bbに付着している自然酵母にお任せ。野生児ながらいい仕事しますよ!

Bb:当地では7月中下旬頃から熟すので、黒く熟れた実を収穫する。ただ、我が家ではBbが2株だけで必要量を一度では収穫できないので、必要量が揃うまでジッパー付の袋に入れ冷凍で保存。仕込み当日収穫したものは付着酵母を使う関係で当然そのまま使う。
冷凍保存品700g+同じく550g+当日収穫品500g
【当日収穫品500gに付着している自然酵母で十分発酵する】
【冷凍品は仕込みに合わせ自然解凍する】
【仕込み直前に袋の中の実をつぶす 余計な道具は使わず指で】
【Bbは丈夫で、冬場の選定程度でそれなりに収穫できる。剪定しないと繁茂します。生食も可能】

氷砂糖:150g〜200g。糖分補充用。

濃縮還元グレープジュース:800g。糖分補充用でも有り原料(Bb)補充用でも有り風味調整用でもある。Bbだけで仕込むと酸味が勝りすぎることがある。

亜硫酸:カビ等繁殖防止用。商業ワイン醸造でも普通に用いられる。自家醸造ではこれを使わないとカビが生えやすくなり失敗することがある。しかし、一般人が手に入れさらに食品加工用に使用することは、ほとんど不可能だ。ではどうするか。
私はドライフルーツを使う。スーパーなどで、原材料に(果実名、亜硫酸)と記載があればOK。私は「パパイヤ」を使うがこの「パパイヤ」1g(ほんの少しですよ)をさらに千切って上記のジュース少量に入れ小さじのようなもので押しつぶして使う(亜硫酸を溶出させるイメージ)。
【パパイヤ1gの根拠は食品衛生法に基づく亜硫酸使用量からのアバウトな計算。少し多く入れてもOK】
【本物のワインに使われる亜硫酸の効用は各自お調べあれ】

卵殻:鶏卵卵殻を水洗いし内側の薄皮を除去する。炭酸カルシウムだ。酸味除去用として使うが1gも入れれば効果あり。去年入れすぎて間の抜けた味になった。今回は入れない、と当初は思ったが途中で入れた。

AとBはほぼ上記に沿って仕込む。CではBbが残り少なく150gしか収穫できなかったので、Bb代用として生協からブドウの見切り品を購入して仕込んでみた。

仕込み:瓶に、ツブシタBb+氷砂糖+グレープジュース+ドライパパイヤを入れラップ等で蓋をし、万が一瓶口から吹き出てもいいように瓶を皿の上に乗せ、直射日光が当たらない場所に保管する。
仕込みはフタはゆるめにあるいはラップでして、なるべく空間を開けないようにする。ただし、皮や実が浮き上がってくるので、それを予想した空間とする。右がA左がB。
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カビ防止のため毎日1〜2回かき混ぜる。

1w後にステンレスの金網でろ過し別のガラス瓶に移し替える。Aをろ過したもの。
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9月17日 チューブを使って移し替えた。
9割方チューブで移動できるが、残りも勿体ないのでキッチンペーパーでろ過して移す。(完全な沈殿物はろ過しないで捨てる)
遠心分離器があれば便利だろうなと思うが、家庭にあるわけがない。で、サイホンの原理。
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ここまでの仕込状況
A 8月30日に表面に白カビが発生したため、別の容器に移し替え、パパイヤ追加し冷蔵庫で保管する。また、味見チェックしたところ酸味が強いので卵殻を入れる。液量が減ったので BとCを補充する(もともとのAは9割ってとこかな)。
(卵は大体60gとすると殻は1割の6g程度の重さだそうです)卵殻はザット1g〜2g入れる・・入れすぎ注意。
9月17日移し替え。カビ発生せず。常温保存へ変更。

B 8月30日、酸味が強いので 氷砂糖50g追加し卵殻を入れる。常温保存。カビ発生せず。
9月17日移し替え。カビ発生せず。常温保存。

C 9月17日まで何もせず。もちろんカビなど発生せず。味は酸味強からず(まあこれならいいか・・)希望が持てる味!ちょっとニコ!。

今日の移し替えで味見チェックしたので、そのランキングは
【 C >A >B・・ということでCが良好でした・・Bだって悪くはないですが、比べればこうなります 】

ちなみに9月17日のBbワインをグラスに入れてみました。・・色も市販のワインに負けていませんよ。
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コメント(2件)

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足満可勢さん、ブログ更新お待ちしてました!
ブラックベリーのジャムは皆さんよく作りますがワインですか、さすがです!!   
自然酵母に卵殻の炭酸カルシウム、大変勉強になりました。
青麗
2011/08/23 08:08
青麗さんいつもありがとうございます。
さて、本日ちょっと味見しましたが酸味が強いです。これはBbが元々酸味が強い為なのでしょうがないんですが、卵殻入れようかどうしようかと考え中です。
またおいで下さいね。
足満可勢
2011/08/23 21:35

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